INTRODUCCIÓN
Este artículo trata de los aditivos alimentarios, que es un tema muy importante y el que al mismo tiempo se desconoce por las personas que no saben mucho ba cerca de el.
Los aditivos alimentarios son utilizados desde hace muchísimo tiempo, desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos o a cambiar su textura para llamar la atención de los mismos.
Debido al gran desarrollo de la ciencia y al gran avance de la tecnología se ha descubierto una gran variedad de aditivos alimentarios, lo cuales ya son de uso común para todas las personas, ya que se encuentran al alcance de todos, estos aditivos tienen distintas funcionas, pueden ser colorantes, conservadores, antioxidantes, edulcorantes, etc.
En el contenido de este artículo podremos encontrar más acerca de estos, ya que consumimos muchos alimentos y productos sin darnos cuenta de las diversas sustancias que contienen, y sería lo ideal que lo supiéramos para darnos cuenta de lo que realmente nos llevamos a la boca.
El empleo de aditivos se ha convertido en algo muy significativo dentro de las industrias, sobre todo alimentarias, lo que ha traído como consecuencia al mismo tiempo que la población incremente la exposición a estos, como ya fue mencionado anteriormente se han convertido en sustancias de uso común.
Muchos de los alimentos que se consumen hoy en día no podrían existir sin el uso de estos aditivos.
Por medio de este artículo se podrá tener una idea más clara de lo que son los aditivos y el uso que se les da dentro de la industria alimentaría, ya que al no tener a ciencia cierta una clara idea de lo que son los aditivos, las personas se dejan guiar por teorías debido a su mal uso o la insuficiente información que se tiene sobre ellos, y la pregunta que más comúnmente se hacen es: perjudican o no perjudican a la salud?.
Pues a lo largo de este artículo te podrás dar cuenta de lo que son y tal ves puedas responder a tus dudas sobre estos.
ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Legalmente se considera aditivo una sustancia añadida a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, su sabor, mantenerlo conservado, destacar el color originario, buena presentación y conveniencias diversas con el espesado.
Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto natural (de ahí que también se los defina como de ‘idéntica naturaleza’), o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural. En la mayoría de los países los compuestos sólo se pueden emplear para fabricar alimentos que hayan sido comprobados de modo exhaustivo hasta demostrar su seguridad y que estén incluidos en una lista de aditivos autorizados. En la etiqueta se debe consignar la clase de compuesto y nombre y/o número de la lista autorizada. Aunque casi todos los aditivos se pueden utilizar siempre que sea necesario, algunos se limitan a determinados alimentos.
Las diferencias de los aditivos con respecto a otros componentes alimentarios son:
- Se añaden voluntariamente, no son contaminantes ni son responsables de la toxicidad natural de los alimentos.
- No tienen valor nutritivo, o si lo tienen, su uso como aditivo no depende de ello.
- Su presencia en los alimentos tienen un objetivo deseado, que depende del aditivo utilizado.
Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos.
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.
Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños. Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estas llevaban mucho tiempo.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios[ ]son:
-asegurar la seguridad y la salubridad
-contribuir a la conservación
-hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
-aumentar o mantener el valor nutritivo
-potenciar la aceptación del consumidor
-facilitar la preparación del alimento.
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS:
- Colorantes
Hay toda una variedad de compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. También se emplean como colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar el valor nutricional de un alimento así como su color.
- Conservantes
Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Entre los antioxidantes sintéticos están los ésteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se añaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintéticos utilizados en la fabricación de alimentos también tienen una función antioxidante útil en el cuerpo.
- Reguladores de acidez
- Emulgentes y estabilizantes
- Antiapelmazantes
Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como la sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina de huesos (que se emplea también para enriquecer la harina con calcio), los polifosfatos, silicatos, estearatos y gluconatos.
- Potenciadores del sabor
En este grupo están los dulcificantes, algunos de los ácidos antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintéticos que imitan los sabores naturales. Aparte de éstos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el ácido glutámico y sus sales (sobre todo el glutamato monosódico) y los derivados del ácido nucleico.
Otra clasificación de los aditivos alimentarios según su utilización es:
- Sustancias que modifican los caracteres sensoriales:
Colorantes: Oxidos, sales minerales, carotenoides, caramelos, tartracina, riboflavina.
Edulcorantes: Sorbitol, manitol, aspartamo, sacarina y ciclamato.
Potenciadores de sabor: Glutamatos.
- Sustancias que impiden o retardan alteraciones químicas y biológicas:
Conservadores: Nitratos, nitritos, sulfitos, ácido acético, ácido láctico.
Antioxidantes: Acido ascórbico, ácido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico, citratos.
- Estabilizadores de la textura y otras propiedades fisico-químicas:
Emulsionantes: Lecitinas.
Espesantes: Goma arábiga, pectinas, derivados de la celulosa.
Acidulantes y correctores de la acidez: Carbonatos (de sodio y potasio).
Los aditivos se clasifican por su función en el concreto. La clasificación de la Norma ASTM C 494-92 es la siguiente:
- Tipo A Reductores de agua.
- Tipo B Retardantes.
- Tipo C Acelerantes.
- Tipo D Reductores de agua y retardantes.
- Tipo E Reductores de agua y acelerantes.
- Tipo F Reductores de agua de alto rango o superfluidificantes.
- Tipo G Reductores de agua de alto rango y retardantes o superfluidificantes y retardantes.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada.
Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad específica.
Origen y Uso:
La desecación, la fermentación, el empleo de azúcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son técnicas tradicionales de conservación que hoy día todavía se utilizan. Así, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante más tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la leche fresca, con el bacalao u otros pescados en salazón y con los encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparación con los mismos alimentos en estado fresco.
En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el frío (refrigeración, congelación), el calor (pasteurización, uperización…) y otros sistemas más modernos y seguros que las técnicas antes mencionadas ya que la sociedad de consumo, junto con la colaboración interesada de las industrias químicas, nos incita a consumir cada vez más productos manufacturados que -aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y características originales-, garantizan el aspecto, y facilitan la preparación, conservación, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando también la falta de algún ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidación o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo insípido y desagradabe, y conservantes con el fin de retrasar su descomposición.
La industria alimentaria emplea unos cuatro mil aditivos distintos-, cuyo origen puede ser cualquier parte del cuerpo o extracto de un animal, (carne, músculos, glándulas, pezuñas, pelo, etc.); productos obtenidos de insectos como la abeja, o de los huevos y partes grasas de la hembra del insecto Coccus cacti o cochinilla, de apariencia similar a la garrapata, que se mata en agua caliente para obtener el carmín de cochinilla o colorante alimentario (E-120) que se utiliza principalmente en charcutería, yogures de fresa y bebidas alcohólicas; los derivados de los huevos y la leche; de origen mineral o sintético, o de origen totalmente vegetal, los únicos éticamente aptos para el consumo humano.
El peligro de los aditivos o ingredientes usados en los productos de consumo radica en que a menudo se trata de sustancias extrañas al organismo no investigadas en seres humanos y, aunque la mayoría sean cancerígenas en altas dosis, se desconoce el efecto epidemiológico de varias juntas, habiéndose constatado solamente las siguientes reacciones: asma, alergias, hiperactividad en los niños, nauseas y vómitos, dolores de cabeza, erupciones cutáneas, hinchazones, visión borrosa, etc. Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes cancerígenos en los productos de consumo y en el mismo aire que respiramos, aparte de la necesidad de fortalecer nuestro sistema inmunológico consumiendo más alimentos frescos naturales, debemos acostumbrarnos a comprobar los ingredientes de los productos que compramos, para conocer su origen -animal, mineral o vegetal- y su composición.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:
*Razones económicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
*Razones psicológicas y tecnológicas:
El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
*Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.
NORMAS APLICABLES PARA ADITIVOS
Las normas británicas para aditivos son BS 5075: parte 1: 1982, que trata sobre aditivos acelerantes, retardantes y reductores de agua: y BS 5075: parte 3: 1985, que trata sobre superfluidificantes. Es probable que estas normas sean remplazadas por la norma europea en 934-2. En la practica los aditivos se compran o venden como productos patentados y la promoción incluye beneficio variados y amplios alcances. Aunque estos pueden ser ciertos, algunos solo ocurren indirectamente, de modo que es importante entender los efectos específicos de los aditivos antes de usarlos, además como señala la norma ASTM C 494-92, los efectos específicos pueden variar con las propiedades y proporciones de los otros ingredientes de la mezcla. Los aditivos pueden ser utilizados en estado sólido o liquido, aunque un liquido se puede dispersar mas rápidamente durante el mezclado del concreto. Se utilizan recipientes calibrados, siendo el aditivo descargado dentro del agua de mezclado. Las dosis de los diferentes aditivos son recomendadas por los fabricantes pero varían de acuerdo a las circunstancias. La efectividad de los aditivos varios según sea su dosificación en el concreto y también según sean los constituyentes de la mezcla.
Los aditivos alimentarios están regulados en la actualidad por doce normas comunitarias. El Parlamento Europeo está llamado a pronunciarse, en segunda lectura, sobre cuatro reglamentos que tienen como objetivo simplificar y actualizar esta legislación. La Eurocámara y el Consejo llegaron recientemente a un acuerdo sobre las nuevas normas.
La primera normativa establece un procedimiento de autorización uniforme para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. Las otras tres tratan en detalle cada una de estas categorías e introducen listas de productos autorizados, que deberán cumplir una serie de condiciones de uso y normas de etiquetado. La Comisión Europea será la encargada de gestionar las listas de productos aprobados utilizando como guía los controles de riesgo que llevará a cabo la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (AESA). Asimismo, la nueva legislación fijará niveles máximos para la utilización de aditivos.
Procedimiento de autorización
El nuevo procedimiento de autorización uniforme contribuirá al libre movimiento de alimentos en el territorio de la UE y a un alto nivel de protección de la salud humana y de los intereses de los consumidores (artículo 1, enmienda 5). La autorización única se expedirá de forma transparente y centralizada tomando como referencia una opinión científica de la AESA , que tendrá nueve meses para dar su opinión. Esta autorización se adoptará en forma de reglamento siguiendo las normas de comitología. La Comisión dispondrá de nueve meses para presentar una propuesta de reglamento que incluya la nueva sustancia en la lista comunitaria correspondiente (artículos 5 y 7).
Además del procedimiento de autorización para los nuevos aditivos, enzimas y aromatizantes, se evaluará de forma gradual la situación de todas las sustancias que ya están en el mercado europeo -unos 300 aditivos y 2.600 aromatizantes-. Los aditivos, enzimas y aromatizantes ya autorizados podrán permanecer a la venta, pero una vez que haya concluido el proceso de actualización, se prohibirán todos los productos que no estén incluidos en la lista comunitaria.
Seguridad y protección del consumidor
Las nuevas normas sobre aditivos alimentarios afectarán a sustancias que se utilizan en la elaboración de muchos alimentos, como los edulcorantes, colorantes, antioxidantes, agentes emulsionantes y gelificantes o los gases de envasado. La nueva legislación, que también se aplicará a los aditivos que ya estén en el mercado, estipula que estas sustancias sólo serán autorizadas cuando su uso sea seguro, respondan a una necesidad tecnológica, no induzcan a engaño al consumidor y le aporten un beneficio (artículo 6).
El uso de aditivos se prohibirá por completo en los alimentos que no estén procesados (artículo 14). Además, no se podrán añadir colorantes y edulcorantes a la comida para bebés y niños, excepto en los casos en los que estas sustancias se usen exclusivamente para este fin (artículo 15). Los Estados miembros podrán seguir prohibiendo el uso de determinados aditivos en los alimentos tradicionales producidos en sus respectivos territorios (artículo 19 y anexo IV).
Mejor etiquetado para los colorantes azoicos
Recientes estudios científicos insisten en los riesgos que puede conllevar para la salud de los niños la exposición a los colorantes azoicos. El compromiso incluye una enmienda presentada por la Eurocámara que obliga a etiquetar los productos que contengan algunos de estos colorantes (E 110, E 104, E 122, E 129, E 102 y E 124) con una advertencia de que "pueden provocar efectos adversos en la actividad y la atención de los niños" (artículo 22 y anexo V, enmiendas 11 y 15).
Nanotecnología
Si el proceso de producción de un aditivo sufre transformaciones, por ejemplo, cambiando el tamaño de las partículas por medio de la nanotecnología, tendrá que llevarse a cabo un nuevo proceso de autorización que incluya un examen sobre la seguridad de la nueva sustancia para la salud humana. Ésta fue una de las principales reclamaciones de la Eurocámara durante las negociaciones con el Consejo. Los diputados incluso propusieron en un primer momento valores límite diferentes para las sustancias obtenidas a través de la nanotecnología.
Aromatizantes "naturales"
La industria de la alimentación utiliza numerosos aromatizantes, de los que unos 2.600 ya están registrados en la actualidad. Los aromatizantes sirven para reforzar el olor o el color de los alimentos.
La nueva normativa introduce condiciones más estrictas para la utilización del término "natural" a la hora de referirse a un aromatizante. Tal y como pidió el Parlamento Europeo en primera lectura, un aromatizante sólo se podrá clasificar como "natural" en caso de que el 95% del elemento aromatizante sea de origen natural (la Comisión había propuesto un 90%). Las nuevas normas también piden que se tengan en cuenta las consecuencias negativas que los aromatizantes podrían tener en los grupos vulnerables. El uso de aromatizantes tampoco debería confundir al consumidor (artículo 16, enmiendas 1 y 4).
Niveles máximos de sustancias indeseadas
Las nuevas normas establecerán niveles máximos de sustancias indeseables que podrían estar presentes en plantas utilizadas a menudo en la preparación de los alimentos o sus ingredientes. Estos niveles máximos buscan un equilibrio entre la necesidad de proteger la salud y la presencia inevitable de estas sustancias en los platos tradicionales.
En ciertas sustancias no se aplicarán los niveles máximos si los ingredientes aromatizantes se añaden como hierbas o especias frescas, secas o congeladas. Esta excepción cubrirá, además de la comida preparada en restaurantes, las comidas industriales, tal y como solicitó el Parlamento (enmienda 18).
Enzimas
Otra categoría de sustancias, las enzimas, se utilizan desde hace siglos en pastelería y para elaborar queso. Sus componentes permiten mejorar la textura, la apariencia y el valor nutricional de estos alimentos. Las enzimas se utilizan cada vez más en la producción alimentaria como alternativa a los productos químicos. En la actualidad las enzimas utilizadas en el procesado de los alimentos no están cubiertas por la legislación comunitaria y las diferentes legislaciones nacionales son muy distintas. Con las nuevas normas comunitarias se introducirán criterios comunes de evaluación, aprobación y control de las enzimas.
Al igual que en el caso de los aditivos, el uso de las enzimas sólo se autorizará si no induce a confusión al consumidor sobre la frescura, la naturaleza y la calidad nutricional de los ingredientes utilizados en los productos (artículo 6, enmienda 6).
Una norma aplicable para aditivos es: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIUS
CONCLUSIÓN
El uso de los aditivos alimentarios ha traído acciones positivas y negativas tanto a los consumidores de los productos que los contienen como a las empresas encargadas de los productos. Pero se podría decir que si estas sustancias tienen un uso adecuado y controlado, así como cumpliendo las normas establecidas para su uso, tendría más puntos positivos que negativos para todos.
Los aditivos permiten la elaboración de diversos alimentos, y sin estos no sería posible que existieran, además de que los aditivos permiten el traslado y conservación de los mismos alimentos sin perder alguna de sus propiedades organolépticas para poder ser obtenidos por el consumidor, es decir que permiten la disponibilidad de muchos de los productos que obtenemos. Sin embargo, como fue mencionado anteriormente hay que poner mucha atención en el uso de estos para no llegar a causar algún daño a la salud, ya que como todo: en exceso puede llegar a ser perjudicial sobre todo para la salud de las personas.
Hay una gran variedad de aditivos alimentarios que son usados diariamente y que sin saberlo los consumimos, y realmente el uso de estos nos ha traído consigo muchas cosas positivas, cosas que se han debido al crecimiento de la tecnología y al desarrollo de la ciencia, y nos hemos hecho de cierto modo dependientes de estas sustancias, porque aunque nos hayan traído cosas positivas, cuando no se utilizaban no era realmente necesario su uso, no era algo que nos hiciera falta, su uso comenzó para tener una mayor disponibilidad de diversos productos, y realmente a quien beneficiaba era a las empresas y tenían un mayor auge en cuanto se refiere a economía de estas mismas. No es realmente necesario su uso si lo vemos desde n punto de vista a como cuando no se usaban, nosotros mismos somos quienes los hemos hecho algo necesario en nuestra vida porque nos hemos acostumbrado a ellos de cierta manera por el consumo de estos alimentos que se han hecho parte de la vida cotidiana de cada persona.
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